Der Einsatz von Dampf beim Kochen greift immer mehr um sich, nicht nur beim gesundheitsbewussten Esser. Tatsächlich gehen die Vorteile eines Dampfgarers über diesen Aspekt hinaus. Die SÜDTIROLERIN sprach darüber mit Dr. Stephan Christoph, Produktmanager für Einbaugeräte bei Miele Italien.

Die SÜDTIROLERIN: Herr Christoph, Dampfgaren liegt im Trend. Ist es denn ein solcher?

Stephan Christoph: Wenn man Trend mit Modeerscheinung, also mit einem kurzlebigen Phänomen gleichsetzt, dann mit Sicherheit nicht. Ich würde eher sagen, dass der Verbraucher eine uralte Tradition immer mehr neu entdeckt. In der asiatischen Küche sind die Vorzüge dieser Garmethode schon seit 5.000 Jahren bekannt. In Italiens Küchen haben Dampfgarer noch nicht so Einzug gefunden, aber im Nachbarland Österreich beispielsweise kommen auf 10 Backöfen bereits sechs Dampfgarer als Zusatzgerät.

Die SÜDTIROLERIN: Miele engagiert sich sehr in diesem Bereich...

Stephan Christoph: Miele beschäftigt sich schon seit über 25 Jahren mit dem Dampfgaren und ist in dieser Zeit zum Marktführer avanciert. Als solcher investiert Miele auch sehr viel, um den Wettbewerbsvorteil weiterhin zu garantieren, im Bewusstsein, dass er nicht nur einen empfundenen sondern einen reellen Mehrwert verspricht. Die Investition in einen Dampfgarer rechnet sich in Form konkreten Nutzens.

Die SÜDTIROLERIN: Der wäre?

Stephan Christoph: Mit dem herkömmlichen Dampfgaren in den klassischen Einsätzen oder den Tischgeräten hat das nichts mehr zu tun. Die Dampfgarer von Miele sind hochtechnische Geräte mit elektronisch geregelter Dampfzufuhr, die punktgenaues Garen ermöglichen. Es gibt Einbaumodelle, die an das Wassernetz angeschlossen werden, und solche, die mit einem herausnehmbaren Wasserbehälter arbeiten. Er ist auch als Standgerät erhältlich. Der Clou in beiden Fällen: Der Dampfgenerator, also die Heizquelle, befindet sich außerhalb des Garraumes. Da sich im Garraum kein Heizelement befindet, entsteht darin keine trockene Hitze. Ein weiterer Vorteil sind die Automatikprogramme des Geräts.

Die SÜDTIROLERIN: Wie äußern sich diese technischen Details in der Küche?

Stephan Christoph: Das Kochen mit Töpfen und Pfannen gehört der Vergangenheit an.  Der Zeitaufwand ist geringer, Speisen können weder überkochen noch anbrennen, also ist es nicht notwendig, dauernd am Herd zu stehen. Ein besonderer Vorteil ist das Menügaren. Beispielsweise lassen sich Hauptspeise und Beilagen bequem gleichzeitig zubereiten. Dampfgarer sind also besonders praktisch, wenn es schnell gehen muss und man trotzdem nicht auf gesundes Essen verzichten will.

Die SÜDTIROLERIN: Herr Christoph, wir danken für das Gespräch.

Auf die sanfte Tour

Chris Oberhammer, Sternekoch des Gourmet-Restaurants Tilia in Obervintl gilt als Meister seiner Zunft und ist von den Vorzügen des Garens in Dampf überzeugt.

Die Südtirolerin: Was hat es mit dem Dampfgaren auf sich?

Chris Oberhammer: Dampfgaren im Topf hat wahrscheinlich jeder schon einmal ausprobiert. Man kann die Vorteile der Garmethode in vier Stichworten angeben: mehr Aroma, mehr Duft, mehr Farbe und mehr Form.

Dampfgaren ist die gesündeste Art, Lebensmittel zuzubereiten. Die beim Garen entstehende Feuchtigkeit verhindert das Austrocknen des Garguts, die Zellstrukturen und damit die Form bleiben bestehen. Farbe und Geschmack sind intensiver, und man kann sparsamer mit Fett, Salz und Gewürzen umgehen. Dampfgaren ist gleichzeitig nährstoffschonend. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe werden nicht mit dem Kochwasser weggekippt. Broccoli aus dem Dampfgarer beispielsweise haben 50% mehr Vitamin C als in Wasser gegarte. Paprikaschoten aus dem Dampfgarer enthalten fast gleich viele Mineralstoffe wie rohe. Beim Kochen in Wasser verlieren sie 55% davon.

Die Südtirolerin: Ist das Dampfgaren eine Allround-Methode?

Chris Oberhammer: Das nicht, da die Temperaturen nicht über 100 °C gehen, ist das Braten und Backen nicht möglich, aber die sanfteste Art des Garens eignet sich besonders für empfindliches Gargut, wie Gemüse, Kartoffeln, Fisch, ausgefeilte Speisen, die im Wasserbad zubereitet werden, oder Süßspeisen wie die beliebten Dampfnudeln. Auch der empfindliche Tafelspitz bleibt wunderbar zart und saftig.  Bei Geräten, die einen dauernden Dampfaustausch garantieren, wird eine Geschmacksübertragung zwischen verschiedenen Lebensmitteln, die gleichzeitig gegart werden, vermieden. 

Die Südtirolerin: Aber nur wenn der Profi am Werk ist…

Chris Oberhammer:  Beim Dampfgaren kann man praktisch fast nichts falsch machen. Die Methode eignet sich also auch für den weniger „konzentrierten“ Koch und vor allem ist es eine Methode, die nicht nur die leichte sondern auch die schnelle Küche unterstützt. Ein Dampfgarer ist also auf jeden Fall auch ein empfehlenswertes und hilfreiches Gerät für den Haushalt, wenn auf die beträchtlichen Qualitätsunterschiede hinsichtlich der Leistungen achtet.